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纳豆营养知识
作者:mana 发布时间:2020/03/18 14:57:27 分数:0 跟帖:2
  七、纳豆营养知识
  纳豆是由小粒黄豆经纳豆菌发酵而成的一种微生态、健康食品。纳豆独特的风味及气味,像极了腐败的食物。一般人,对于大豆腐败之后所造成的纳豆,无法忍受。由于纳豆具有整肠作用,并且容易消化,因此适合于做为喜欢喝酒的人的下酒菜。
  1、纳豆营养分析
  防止骨质疏松症:纳豆菌含有相当高的维生素K2,可生成骨蛋白质,再与钙共同生成骨质,增加骨密度,防止骨折;
  溶栓作用:纳豆中含有大量能溶解血栓的纳豆激酶是一种溶纤维蛋白酶,可预防血栓类疾病的发生。经常食用纳豆可周期性增加血浆中溶纤活性,有效预防心脑血管栓塞。痔也是血栓的一种,故纳豆也可用以口服或外涂;
  预防高血压:纳豆中含有的醇素,食用后可排除体内部分胆固醇、分解体内酸化型脂质,使异常血压恢复正常;
  抑制癌细胞的生长:纳豆中含有染木素、胰蛋白酶抑制剂,是抗癌的主要成分。资料表明:纳豆的防癌抗癌功效已在动物实验中得到证实。纳豆中还含有抗氧化剂组分,可通过降低低密度脂蛋白胆固醇水平,有效减慢动脉粥样硬化进程;
  抗氧化、延缓衰老:纳豆的粗提物中含有丰富的卵磷脂、不饱和脂肪酸、维生素E等抗氧化成分,可有效降低血脂、胆固醇及清除脑组织细胞中过氧化质色素,调节皮肤细胞和皮肤表面水和脂肪的平衡,促进血液循环,改善皮肤弹性,令皮肤光洁柔软,达到延缓衰老之功效;
  防治肥胖症:纳豆中的粘液素具有很好的减肥效果。粘液素是由谷氨酸多肽以特别的结构组成,它具有与膳食纤维相似的作用,在人体肠道内不被吸收,吸水率比膳食纤维还高,与膳食纤维一起膨胀,使人体得到饱腹感,减少人体对脂肪的吸收,另外,纳豆中的维生素B2支持体内脂肪燃烧,防止脂肪在体内堆积,达到减肥之效。
  补充: 乍见之下,纳豆像是可以长时间保存的食物,但实际上制作完成之后,顶多只可保存三四天。对于存放过久的纳豆,应避免食用。

    纳豆的保健作用


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删除回复mana - 回复于2020/3/18 14:57:55
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  2、纳豆适合人群
  一般人群均可食用。(但纳豆虽营养,也不是人人适宜吃!)
  3、食疗作用
  有改善便秘,清除体内致癌物质、提高记忆力、护肝美容、延缓衰老;调节肠道菌群平衡,预防痢疾、肠炎和便秘,缓解酒醉等功效。
  4、食物相克
  纳豆不可与香豆素系药物同食。
  5、做法指导
  由于纳豆发酵作用,而使维生素B2,比原来的大豆多,如果缺乏维生素B2,会使皮肤失去光泽,而只要食用一包纳豆,即可确实摄取一天所需的三分之一的维生素B2;
  钠豆的发黏物质是由黏液及氨基酸所形成,黏液能促进蛋白质的吸收及合成,进入胃内,会形成保护胃黏膜的薄膜,换言之,在大量饮酒之前,食用纳豆可防止酒醉及呕吐;
  维生素B2含量丰富的纳豆,可以卷上海苔或紫苏叶来食用,即可收到相乘的效果。[仅供参考]
删除回复mana - 回复于2020/3/18 14:59:58
2
  八、纳豆的工业生产
  1、工艺流程
  原料大豆→精选→洗涤→浸渍→蒸煮→接种→计量→包装→发酵→纳豆→冷藏→出售
  2、大豆的分级
  原料大豆随产地和品种之不同,粒度有大有小。粒度大小和吸水量有关。大小混杂对生产不利。一般按如下规格用振荡筛分级:直径7.2mm以上的为大粒;直径6.6-7.2mm的为中粒;直径6-6.6mm的为小粒。大、中、小粒分别处理。
  有的纳豆是用破碎大豆制造的,称为碎纳豆。此时先将大豆脱皮,然后破碎及过筛,取一定粒度的碎大豆进行加工。
  3、大豆的洗涤
  洗涤的目的在除去草杆、豆荚、泥土、砂石。洗涤务须干净, 并拣去瘪豆、坏豆(破损豆、虫蚀豆、发霉豆、出芽豆等)。
  4、大豆的浸渍
  浸渍的目的是使大豆充分吸收水分, 以便于蒸煮及发酵。吸水量应控制在浸渍后重量为浸渍前的2.1一2.3倍。所需浸渍时间因豆的新旧、品种、粒度、水温等不同而异。一般浸渍时间(小时)如下:
  种类  冬天(0-5℃)(小时) 夏天(18-25℃)(小时) 春秋天(10-16℃)(小时)
  日本产    24-30           8-12              16-20
  中国产    24-36          10-14              16-22
  美国产    24-36          12-16              18-29
  如果是破碎豆则在室温下浸渍7小时即可。
  浸渍用水最好用饮用水。硬度高的或含铁在5ppm以上的水则先要经过软化或除铁。
  5、大豆的蒸煮
  大豆不需高温蒸煮, 以避免由于迈拉德反应损失氨基酸及糖份, 以及避免制品颜色加深。一般采用0.08-0.1MPa(0.8-1.0kg/cm2)蒸煮30-40分钟。如果是碎豆则蒸煮8分钟即可。
  6、接种
  如果用固休培养接种, 先从纳豆菌固体琼脂培养基上挑取菌体, 用无菌水配成菌体悬浮液, 如果用液体培养接种则可直接用培养液。将菌体悬浮液或培养液用喷雾器喷在煮熟的大豆上。每1公斤原料大豆约接种菌液1毫升。由于纳豆菌耐热, 为了防止杂菌污染, 可在蒸煮大豆冷却到80-90℃时接种。
  7、包装
  每1个包装为100克。包装材料有纸袋、薄木片盒、聚乙烯薄膜、聚苯乙烯薄膜等。纸袋及薄木片盒可以采用0.1MPa(1kg/cm2)蒸汽灭菌20分钟, 并应注意清除泥砂、昆虫及其排泄物。塑料薄膜不能加热灭菌, 可用离子薰蒸法, 或用200ppm的次氯酸钠溶液处理5分钟后再经无菌水清洗。
  8、发酵
  每个发酵室容纳100克袋装3000一4000个, 分摊在架上, 采用空调控制发酵室温度与湿度。发酵温度和湿度对成品纳豆质量有很大影响。发酵室湿度应控制80一85%,入室温度为35一45℃,2小时后, 纳豆菌孢子发芽,4小时后品温上升, 此时纳豆菌消耗可发酵性糖, 同时进行蛋白质分解。伴随着增殖, 品温上升到48℃左右。8小时后糖分消耗殆尽, 开始分解氨基酸产生氨。10-12小时后, 菌数达10/ g( 对数期),品温接近50℃,增殖受到抑制, 超过50℃停止繁殖, 显著地产生粘质物。此时纳豆菌有10/g成为孢子状。入室后16-18小时即可出室。出室后为了防止过热及再发酵, 要冷却到5-10℃。
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