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纳豆与健康
作者:mana 发布时间:2020/03/18 14:52:16 分数:0 跟帖:1
  三、纳豆与健康
  纳豆在日本有2000多年的历史。有书记载,以前是日本皇室、僧侣、贵族的营养美容品,明治维新以后才流入民间。纳豆是日本的"国宝",并将每年7月10日定为"纳豆节"。
  1980年以后,日本纳豆生产由作坊式改为工厂化,纳豆品质的提高使功效更加明显。1983年日本制订了纳豆的行业标准,纳豆菌的标准为≥1×107个/克。1993年以后,日本逐渐出版了很多有关纳豆的专著。
  日本居民以吃鲜纳豆为主,在就餐或喝酒时食用。日本鲜纳豆产销有冷链跟随,货架期为2天或7天,因为时间一长,纳豆生理活性物质逐渐失活,纳豆菌活性越来越弱,功效逐渐降低,所以当地居民一般只买当天生产的鲜纳豆产品。
  纳豆一直是日本国民膳食结构的主要成分,被认为是日本人长寿的"秘方"。它制作 简单,风味独特,价格低廉,深受日本人民的喜爱。90%以上的日本家庭都能自制纳豆,韩国、美国用"纳豆食疗法"来预防心脑血管病也有30年历史。
  (一)纳豆家庭制作方法
  市场上销售的纳豆食品因为保存期过长失去大部分功效或者价格过高,所以目前最行之有效的办法就是模仿日本进行家庭制作,这样既能满足普通人的需求,又能达到鲜纳豆的新鲜度,发挥纳豆的最佳功效。寻求菌种请点击纳豆菌种。
  ● 器皿和材料
  ① 大豆500g
  ② 纳豆菌5g
  ③ 高压锅
  ④ 不锈钢盆
  ⑤ 泡沫饭盒等浅容器
  ⑥ 泡沫箱子
  ⑦ 2立升长方形塑胶瓶子或暖水袋
  ⑧ 温度计
  将大豆充分洗净后,加入3倍量的水浸泡一夜后,倒掉水放进高压锅内蒸到大豆可以用手捏碎的程度,大约45分钟。如没有高压锅,煮水时一次不要放得太多。为了保持大豆的原汁原味,最好是蒸。
  将纳豆菌用50ml热水(温度最好38-45℃,温度太高会杀死纳豆菌)溶解后,均匀地加入到热大豆中,迅速搅拌均匀,分装在7个泡沫饭盒里,厚度大约2cm,上面苫上纱布或者在饭盒与饭盒盖之间架上一双筷子,使其充分接触空气。因纳豆菌是嗜氧菌,接触空气是很重要的。但发酵好以后,要盖好盖,用胶带封住口,避免接触空气利于长期保存。
  在干净的大泡沫箱内放入几瓶装满50℃热水的长方形塑胶瓶子,把已接种上纳豆菌的泡沫饭盒摆在瓶子上,箱内理想温度是42℃。如箱内温度降到38℃时,瓶内重新换入50℃的热水。如此反复更换瓶内热水,发酵14-36小时,大豆表面产生了白膜,有粘丝出现后,大豆就变成了纳豆。如没有泡沫箱子,也可使用大纸盒,四周包上棉被和电褥子,或者箱内插入一只45℃的电灯泡等方法来保持箱内恒温。注意多接触空气。
  在38-42℃的恒温下发酵14-36小时,然后放在冰箱内低温熟成数小时后,做好的纳豆无论是外观还是口感都会更好。因此建议纳豆做好后,先放入冰箱内低温熟成数小时以后再食用或长期保存。
  ① 注意保持38-42℃的恒温。
  ② 纳豆菌要接种到热热的大豆中(温度最好38-45℃,温度太高会杀死纳豆菌)。

    纳豆


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删除回复mana - 回复于2020/3/18 14:53:13
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  (二)纳豆保存方法
  纳豆菌菌种因处于孢子状态特别稳定,只要放在阴凉干燥处就能长期保存。但开封后一定要放在冰箱内低温保存。
  (三)注意事项
  心血管疾病患者在服用血液凝固阻止剂新香豆素时,纳豆中维生素K2能使新香豆素失去药效,所以不要食用纳豆。
  (四)注意问题
  1、晚餐吃纳豆效果最好:通过实验,专家认为:食用纳豆1小时至12小时之间纳豆激酶发挥溶解血栓的功能。而据统计脑梗塞、心肌梗塞等各种血栓病,发病时间多为清晨及星期一。因此每晚或星期日晚餐吃效果最好。
  2、尽可能不加热吃:纳豆激酶不耐热,加热到70℃活性就消失了。所以生吃效果最好。
  3、必须坚持每天吃:纳豆激酶进入体内后,其活性维持12小时。所以尽可能每天吃30-100g最理想。
  4、保质期稍过也能吃:纳豆的保质期为一周,它在冰箱内低温保存过程中,还在进行着缓慢的低温熟成发酵,纳豆激酶和维生素K2也在不断增加。但保质期过后虽然也能吃,只是纳豆菌为了存不断分解蛋白质,其结果臭味逐渐增加。
  (五)纳豆规模化生产
  如果工厂化生产纳豆,根据产量选择合适的自动化清洗、浸泡、蒸煮、恒温发酵、低温干燥设备。
  纳豆(natto),学名枯草菌。日本传统的做法是把煮熟的大豆趁热装在用纳豆菌做成的稻草器皿里,利用稻草上附着的纳豆菌自然发酵而做成的。用这种方法做成的纳豆中,除了纳豆菌以外,还含有其他杂菌,不仅卫生不过关,而且质量也不好。[搜集参考]
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